Les tanins : qu’est-ce que c’est ?

Les tanins sont l’un des nombreux composants qui confèrent au vin sa structure, sa texture et sa couleur. Un vin aux tannins équilibrés est un vin corsé mais pas lourd. Un vin à forte teneur en tanins est souvent un vin à faible acidité, ce qui peut le rendre lourd et astringent.


Qu’est-ce que le tanin ?

Le tanin est un composé astringent présent dans la peau, les graines et les tiges des raisins. Il donne aux vins rouges un goût plus sec et donne du corps aux vins blancs. Il peut également donner aux vins blancs une couleur brunâtre, selon sa quantité.

Quels sont les tannins présents dans le vin ?

Les tanins présents dans le vin comprennent un groupe de polyphénols du type connu sous le nom de proanthocyanidines oligomériques (OPC), ou tanins condensés.

Il existe de nombreux types de tanins différents. Les trois principaux types sont les suivants :

  1. Les tanins oxydés : les tanins présents naturellement dans le raisin, sous forme d’OPC. Ils sont neutres et bénéfiques pour la santé.
  2. Les tanins présents naturellement dans le raisin, sous forme d’OPC. Ils sont neutres et bénéfiques pour la santé. Tannins neutres : Tannins qui ne sont attachés à rien (non polymérisés). Ils traversent l’organisme sans être modifiés et ne sont pas nocifs pour la santé.
  3. Tannins neutres : Tannins qui ne sont attachés à rien (non polymérisés). Ils traversent l’organisme sans être modifiés et ne sont pas dangereux pour la santé. Les tanins condensés : ils existent sous forme d’oligomères, qui sont des molécules plus petites constituées de deux ou trois unités de tanins condensés.

La gestion des tanins

La gestion des tannins est une pratique viticole et vinicole qui vise à réduire les niveaux de tannins dans le vin.Elle s’effectue principalement en équilibrant la quantité de fruits avec la quantité de contact avec la peau et le temps que le vin passe en contact avec la peau, les graines et le bois.

De nombreuses variables doivent être prises en compte pour gérer les tanins dans le vin, notamment :

Les techniques de vinification qui entraînent une augmentation des tanins sont les suivantes :

  • Un ratio peau/moût plus élevé. Cela peut se faire en utilisant des raisins plus compacts, plus faciles à égrapper, ou en laissant les peaux et les pépins plus longtemps dans le vin.
  • L’élaboration de vins à plus forte teneur en sucre, ce qui favorise une macération plus longue.
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Il existe aussi des techniques de vinification qui permettent de réduire les tannins qui sont les suivantes :

  • Laisser les peaux et les pépins de raisin dans la cuve pendant une période plus courte
  • Utiliser des raisins moins compacts qui sont plus difficiles à égrapper
  • Utiliser des raisins moins mûrs
  • Utiliser moins de contact avec la peau, un ratio peau/moût plus faible
  • Utiliser davantage d’additifs correcteurs de tanins, tels que les anthocyanes, pour réduire ou contrôler le niveau de tanins dans le vin

Remarque : les raisins ne doivent pas être trop mûrs, ce qui peut donner des vins à forte teneur en tannins et en sucre.

Comment la température affecte les tannins

Lorsque les raisins sont récoltés, ils sont souvent conservés dans une chambre froide pour ralentir la germination des graines. Les graines ont moins de chances de germer à une température plus basse.Lorsque les pépins germent, ils produisent des enzymes qui agissent comme un solvant et décomposent les cellules restantes du grain de raisin. Cela a pour effet de libérer les tannins des pépins dans le vin.

Plus la température est élevée, plus les tanins sont libérés dans le vin.

Les fermentations froides donnent généralement lieu à des niveaux d’astringence plus faibles dans le vin fini.

Les tanins et le vieillissement

La durée de vieillissement d’un vin en fût de chêne a un effet considérable sur la quantité de tanins dans le vin fini.

Lorsqu’un vin est vieilli pendant une courte période, les niveaux de tannins restent élevés.

Lorsque le vin est vieilli pendant une période plus longue, les niveaux d’alcool dans le vin augmentent au point que les tannins se lient aux molécules d’alcool et deviennent beaucoup moins astringents.

Le vieillissement des vins, en particulier des vins rouges, dans des fûts de chêne augmente la quantité de tanins qui sont extraits du bois.Le type de fût de chêne a également un effet considérable sur la quantité de tanins dans le vin fini.

Les fûts de chêne français présentent des concentrations de tanins plus élevées que les fûts de chêne américain.Pour être plus précis, l’espèce de chêne Quercus alba a des quantités de tanins plus élevées que l’espèce Quercus robur.

Les tanins extraits des fûts de chêne sont mesurés à l’aide de la méthode Tannin Content and Analysis, mise au point par le Comité européen de normalisation (CEN).

Comment les tanins affectent la sensation en bouche et la saveur du vin ?

La meilleure façon de comprendre les tanins est de mâcher un fruit brut et non mûr. Vous pouvez ressentir la même sensation de froncement que celle que vous obtenez avec un vin à forte teneur en tannins.

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Le tanin est présent en plus grande quantité dans les vins rouges que dans les vins blancs. On le trouve principalement dans la peau, les pépins et le bois des raisins rouges.

C’est la substance qui rend votre bouche sèche après avoir mangé ou bu quelque chose contenant des tanins.

Il ajoute de la structure, de la texture et de la stabilité au vin.

© twil

Un vin à forte teneur en tannins est souvent un vin à faible acidité, ce qui peut le rendre lourd et astringent. Il peut créer de l’amertume, et une sensation de plissement ou d’assèchement dans la bouche.

Les vins à forte teneur en tanin sont souvent riches en alcool.

Le saviez-vous ?

Le terme « tanin » vient de l’acide tannique présent dans le vin, d’où son nom commun.

Quelle est la différence entre astringent et tannique ?

Astringent : Il fait référence à la sensation d’assèchement en bouche provoquée par certains types de tanins. Ces tanins interagissent avec les protéines de la salive, les faisant coller ensemble. Cela provoque une sensation de sécheresse dans la bouche.

Tannique : Un vin tannique est un vin qui contient beaucoup de tanins. En bouche le vin sera donc assez ample.

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