Proposer un accord mets & vins digne de ce nom peut s’avérer parfois difficile. Conteurs de vin vous expliquent ici, les règles de base pour réussir votre accord ainsi que les potentiels problématiques que vous pourrez être amené à rencontrer.
Qu’est-ce qu’un accord mets & vins ?
Un accord mets & vins vous permet tout simplement de perfectionner votre dîner en associant votre cuisine à un ou plusieurs vins. L’objectif est que les différentes sensations de votre plat s’accordent ou se complètent avec le vin que vous choisissez.
On regroupera deux principaux type de dégustation pour faire un accord :
La dégustations horizontale
Cette dégustation permet de déguster et de découvrir différents vins d’une même région ou appellation, tout en ayant le même millésime. (seuls les noms de domaines peuvent changer) Cette approche a pour objectif de comparer plusieurs vins d’une même appellations, en comparant la différence de cépage et de terroir.
Ici votre vin devra s’intégrer en parfaite harmonie à l’intégralité du repas.
- Si votre plat est léger, il faudra choisir un vin plutôt léger et moyennement expressif.
- Si votre plat est corsé, il faudra choisir un vin charpenté et expressif.
Si vous avez un peu de mal à choisir la région viticole avec laquelle vous allez accorder votre plat, n’oubliez pas que si vous faites un plat « régional » celui-ci s’accordera parfaitement avec un vin de la région dont il est issu.
Attention à garder toujours en mémoire que le plat et le vin ne doivent pas se concurrencer mais bien se compléter. Il vaut mieux éviter lorsqu’on fait un plat très parfumer de choisir un vin également très parfumé aussi.
La dégustation verticale
Ici, la dégustation vous permettra de faire une comparaison sur différents millésimes d’un même domaine avec les mêmes cépages. Cette approche a pour but de comparer un vin jeune à un vin vieilli et d’en déterminer la qualité.
Lors de cette dégustation, il est impératif d’harmoniser vos plats avec vos vins en respectant un ordre de dégustation, et toujours garder en mémoire que le vin suivant ne doit pas faire regretter celui que l’on vient de boire :
- Les vins blancs (sauf vin blanc de garde) ne doivent pas être servis avec les vins rouges.
- Il faut boire les vins jeunes avant les vins de gardes.
- Idéalement servir les vins les moins alcoolisés en premier puis les vins plus alcoolisés.
- Servir les vins secs avant de boire les vins liquoreux.
Quels sont les autres facteurs à prendre en compte pour votre accord mets & vins ?
Le goût du vin ne doit pas dominer ou « écraser » le goût du plat qu’il accompagne.
L’équilibre des saveurs
Pour trouver le juste équilibre des saveurs, il est important de prendre en compte la dominante du plat que vous proposez. On peut se baser sur deux formes d’équilibre :
- Pour un vin blanc : l’équilibre entre l’onctuosité/ l’acidité et le moelleux.
- Pour un vin rouge : l’équilibre entre l’onctuosité/ l’acidité et l’astringence.
Les facteurs changeant
- Prendre en compte la saison : servir un vin corsé sous forte chaleur ne sera pas forcément apprécié.
- Le millésime : il peut être bon ou mauvais suivant les appellations.
- Le moment du repas : en journée ou en soirée savoir adapter son vin à l’heure du repas.
Quel vin pour quel plat ?
Lors de la création d’accord mets & vins, il est important de créer un lien et de jouer sur les contrastes.
Conteurs de vin vous proposent ici quelques idées d’accord mets & vins :
Vins pour l’apéritif :
Pour choisir au mieux votre vin pour l’apéritif, il faut proposer un vin ouvert et frai. Pour ne pas vous louper, nous vous conseillons d’éviter les grands crus (à réserver plutôt pour le plat), les vins trop sucrés et les vins rouges trop tanniques.
Un vin blanc frais et vif pour stimuler vos papilles et celles de vos invités. Un Riesling, ou un Carbernet Sauvignon seront parfaits.
Un champagne qui fera surement l’unanimité. Alors pour sortir des champagnes vus et revus on vous propose de choisir un crémant, un Cava espagnol et pourquoi pas un Prosecco !
Un rosé pour sa fraîcheur et sa convivialité. Les rosés de Provence illustre parfaitement cela.
Pour les adeptes de vins rouges, un vin rouge léger et fruité pour ne pas trop agresser le palais. Un Beaujolais-villages sera idéal.
Vins pour le poisson :
Il est très important pour cet accord respecter deux règles. Ne pas oublier de prendre en compte le jus, l’assaisonnement du plat puis estimer le niveau du coté ioder plus ou moins prononcer chez certains poissons.
Pour les coquillages et les crustacés / poissons grillés
Un vin blanc sec du types graves, Muscadet ou Chablis.
Pour les poissons crus
Un vin blanc sec et léger de type Entre-deux-mers ou Aligoté.
Pour les poissons fumés
Un vin blanc vif tel qu’un Pouilly-fumé ou un Vouvray sec.
Poissons cuisinés
Un vin blanc expressif et onctueux comme un Bourgogne ou un Crozes-hermitages.
On oublie toujours pas les amateurs de vins rouges et comme pour l’apéritif, un vin rouge du Beaujolais s’adaptera parfaitement aux poissons.
Vins pour la viande :
Pour les viandes blanches
Vous pouvez opter pour un vin rouge léger et pour les viandes les plus fortes, un vin rouge plus corsé comme un Côte-du-Rhône.
Pour les viandes rouges
Suivant le type de viandes rouges, nous vous suggérons un Bordeaux rouge, un Haut Médoc rouge ou un Saint-Chinian rouge.
Vins pour le dessert :
Le moment du dessert ou le moment clé qui marque la fin de votre repas est très important pour finir celui-ci sur une bonne note.
Pour les desserts aux fruits blancs
Rien de mieux qu’un vin blanc doux comme un Jurançon, un Sauternes ou un champagne Blanc de blancs.
Pour les desserts aux fruits rouges
Pourquoi pas se laisser tenter par un vin rouge léger et fruité de la Loire ou même un vin doux naturel rouge comme un Banyuls !
Pour les desserts au chocolat
L’accord parfait, un Porto rouge qui accompagnera vos papilles pour un équilibre parfait avec l’amertume du cacao.