Qu’est-ce que la fermentation spontanée et comment fonctionne-t-elle?
La fermentation spontanée est un processus où les levures et les bactéries naturellement présentes sur les raisins et dans la cave sont responsables de la fermentation du moût. Ce type de fermentation ne fait pas appel à l’ajout de levures commerciales ou sélectionnées, permettant ainsi aux levures indigènes de conduire la fermentation.
Le processus commence généralement avec des levures non-Saccharomyces, qui sont progressivement remplacées par des levures Saccharomyces cerevisiae au fur et à mesure que l’alcool s’accumule. La fermentation spontanée est souvent plus lente et imprévisible, ce qui peut mener à une grande variabilité d’un lot à l’autre.
Les vignerons qui pratiquent la fermentation spontanée apprécient la complexité et la diversité aromatique qu’elle peut apporter au vin, reflétant ainsi le terroir unique du vignoble. Cependant, cette méthode comporte des risques, tels que des fermentations incomplètes, des déviations aromatiques indésirables et une contamination microbiologique.
En quoi consiste la fermentation contrôlée et quels en sont les avantages?
La fermentation contrôlée, en revanche, implique l’inoculation du moût avec des levures sélectionnées, souvent des souches de Saccharomyces cerevisiae, pour garantir une fermentation plus prévisible et contrôlable.
Cette méthode permet aux vignerons de choisir des levures spécifiques en fonction des caractéristiques souhaitées dans le vin, comme la tolérance à l’alcool, la résistance aux températures élevées, ou la capacité à produire certains arômes.
La fermentation contrôlée offre une plus grande sécurité en réduisant les risques de fermentation incomplète et de défauts microbiologiques. Elle permet également une gestion plus précise des températures de fermentation, ce qui peut aider à optimiser l’extraction des arômes et des composés phénoliques.
L’utilisation de levures sélectionnées et de conditions de fermentation contrôlées assure une plus grande constance et reproductibilité dans la qualité du vin, ce qui est particulièrement important pour les producteurs commerciaux à grande échelle.
Comment les profils aromatiques diffèrent-ils entre les deux méthodes?
Les profils aromatiques des vins issus de fermentations spontanées et contrôlées peuvent varier considérablement en raison des différences dans les populations de levures et les conditions de fermentation.
Les vins fermentés spontanément ont tendance à présenter une plus grande complexité et diversité aromatique, avec des arômes souvent décrits comme plus « sauvages » ou « rustiques ». Cette complexité est due à la contribution de multiples souches de levures et de bactéries, chacune produisant ses propres composés aromatiques.
En revanche, les vins fermentés de manière contrôlée peuvent avoir des profils aromatiques plus nets et ciblés, car les levures sélectionnées sont choisies pour leurs capacités à produire des arômes spécifiques.
Par exemple, une levure sélectionnée pour les vins blancs peut favoriser la production d’esters fruités et de thiols aromatiques, tandis qu’une levure pour les vins rouges peut être choisie pour ses capacités à maximiser l’extraction des tanins et des anthocyanes. Cette précision permet aux vignerons de créer des vins avec des profils aromatiques plus prévisibles et cohérents.
Quels sont les défis et les considérations pour chaque méthode?
La fermentation spontanée présente plusieurs défis, notamment la gestion de la variabilité et des risques microbiologiques. Les vignerons doivent surveiller attentivement le processus pour détecter et corriger rapidement toute déviation indésirable.
La gestion de la température est également cruciale pour éviter une fermentation trop lente ou trop rapide, qui peut affecter la qualité du vin.
En revanche, la fermentation contrôlée permet une plus grande maîtrise du processus, mais elle nécessite une sélection rigoureuse des levures et des conditions optimales de fermentation. Les coûts liés à l’achat de levures sélectionnées et aux équipements de contrôle de la température peuvent être élevés.
De plus, certains puristes du vin peuvent percevoir l’utilisation de levures commerciales comme une perte d’authenticité et de connexion au terroir. En fin de compte, le choix entre fermentation spontanée et contrôlée dépend des objectifs du vigneron, du style de vin souhaité et des ressources disponibles pour gérer les risques associés à chaque méthode.
