La neutralité des levures en question dans la vinification
- Les levures « neutres » sont-elles un mythe ?
- Impact biologique des levures sur l’aromatique du vin.
- Facteurs modulant la libération des arômes par les levures.
- Influence des levures sur la texture et la perception gustative du vin.
- La notion de neutralité des levures remise en cause par les experts.
Qu’est-ce que la notion de levure « neutre » pour le vin ?
Les levures jouent un rôle crucial dans la production du vin, mais l’appellation de levure « neutre » soulève des questions parmi les professionnels du secteur. Que signifie réellement cette appellation et quelle est sa validité dans la pratique œnologique ?
Les commerciaux du secteur viticole proposent souvent aux vignerons des levures dites « neutres ». Ces levures sont censées préserver les caractéristiques intrinsèques des raisins et du terroir, sans ajouter de nouvelles notes aromatiques. Cependant, cette notion de « neutralité » est au centre de nombreuses discussions et débats.
Les levures peuvent-elles vraiment être « neutres » ?
Lors d’une matinée technique organisée le 29 avril à la cave des coteaux du Pic à Saint-Mathieu-de-Tréviers, Irène Grellois, œnologue à l’ICV, a abordé cette question.
Elle a expliqué que, sur le plan biologique, il est impossible de produire des levures génétiquement modifiées sans enzymes, et donc sans impact sur le profil aromatique du vin.
Même les souches les plus performantes de Saccharomyces cerevisiae ne peuvent libérer qu’environ 10 % des précurseurs d’arômes présents dans le moût.
Quels sont les facteurs influençant la libération des arômes ?
L’état physiologique des levures est crucial pour la libération des arômes. Des recherches menées en 2019 ont montré que la gestion de la disponibilité de l’azote, la température, et le pH du moût peuvent significativement influencer la production d’arômes.
Par exemple, ces ajustements ont permis d’augmenter la production de 2-phényléthanol, un composé à l’arôme de rose, de 0 à 5 unités.
Quels autres composés sont produits par les levures lors de la fermentation ?
En plus des arômes, les levures Saccharomyces cerevisiae produisent des composés tels que l’éthanol, le glycérol, et des polysaccharides lors de la fermentation.
Ces substances modifient la perception en bouche du vin, en influençant sa texture et son onctuosité. Les levures libèrent également des acides nucléiques, qui jouent un rôle important dans la rétention et la libération des arômes dans le vin.
Peut-on considérer une levure comme véritablement « neutre » ?
Daniel Granès, expert œnologue, souligne que les composés issus de l’activité des levures modifient la perception gustative du vin. Les acides nucléiques, par exemple, agissent comme des exhausteurs de goût, comparables aux cubes Maggi en cuisine.
Ainsi, la notion de levure « neutre » est sérieusement contestée par les spécialistes. Ils considèrent que cette appellation est inapplicable dans la pratique de la vinification, car toutes les levures, par leur activité, influencent inévitablement le profil aromatique et gustatif du vin.
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