Quels sont les signes d’une fermentation interrompue?
Une fermentation interrompue peut se manifester par plusieurs signes visibles et mesurables. L’un des indicateurs les plus évidents est l’arrêt ou la réduction significative de la production de bulles de dioxyde de carbone (CO2), signalant que les levures ne sont plus actives.
La densité du moût, mesurée à l’aide d’un hydromètre ou d’un réfractomètre, peut également révéler une fermentation interrompue si elle reste constante sur plusieurs jours alors qu’il reste encore des sucres fermentescibles.
En outre, une dégustation du moût peut révéler une douceur résiduelle inhabituelle, indiquant que tous les sucres n’ont pas été convertis en alcool.
Des signes visuels de contamination, comme la présence de films à la surface du moût, peuvent aussi signaler des problèmes microbiologiques. Ces indicateurs, pris ensemble, alertent les vignerons d’une interruption de la fermentation.
Quelles sont les causes courantes d’une fermentation interrompue?
Les fermentations interrompues peuvent être causées par divers facteurs. Un des plus courants est un environnement défavorable pour les levures, comme des températures trop basses ou trop élevées. Les levures sont sensibles aux conditions de température, et des écarts par rapport à leur plage optimale peuvent ralentir ou arrêter leur activité.
Un autre facteur est la carence en nutriments essentiels, notamment en azote, qui est crucial pour la croissance et l’activité des levures. De plus, une trop forte concentration d’alcool peut inhiber les levures, surtout si elles ne sont pas particulièrement tolérantes à l’alcool.
Les contaminations microbiologiques par des bactéries ou des levures sauvages peuvent également perturber la fermentation. Enfin, des résidus de pesticides ou de produits chimiques présents sur les raisins peuvent inhiber l’activité des levures. Identifier la cause spécifique est essentiel pour choisir la méthode de relance appropriée.
Quelles sont les étapes pour relancer une fermentation interrompue?
Pour relancer une fermentation interrompue, les vignerons suivent plusieurs étapes méthodiques. La première consiste à diagnostiquer la cause de l’interruption en analysant les conditions du moût et les comportements des levures.
Si la température est en cause, ajuster le contrôle thermique pour atteindre une plage optimale peut souvent réactiver les levures. Si une carence nutritionnelle est identifiée, les vignerons peuvent ajouter des nutriments spécifiques, tels que des sels d’ammonium ou des complexes de vitamines et minéraux, pour stimuler l’activité des levures.
Dans le cas de concentrations élevées d’alcool, le choix de levures résistantes à l’alcool pour ré-inoculer le moût peut être nécessaire. La décontamination par filtration ou l’utilisation d’additifs antimicrobiens peut être requise si des contaminants microbiologiques sont présents.
Une aération douce du moût peut également aider à réactiver les levures en augmentant la disponibilité de l’oxygène, crucial pour leur métabolisme initial.
Quels sont les défis et les précautions lors de la relance d’une fermentation?
Relancer une fermentation interrompue comporte plusieurs défis et nécessite des précautions pour éviter de compromettre la qualité du vin.
L’un des principaux défis est de ne pas introduire d’oxygène excessif lors de l’aération, car cela peut entraîner une oxydation indésirable du moût et altérer les arômes du vin. Il est également crucial de ne pas surdoser les nutriments ajoutés, car cela pourrait provoquer des déséquilibres dans le moût et affecter le profil aromatique final.
Lors de la ré-inoculation avec des levures résistantes, il est important de choisir des souches compatibles avec les caractéristiques du vin souhaité, pour éviter des déviations aromatiques.
Enfin, la surveillance continue après la relance est essentielle pour s’assurer que la fermentation se déroule correctement et pour intervenir rapidement en cas de nouveaux problèmes. Une gestion minutieuse et une surveillance rigoureuse sont indispensables pour réussir la relance de la fermentation et produire un vin de haute qualité.
